ミツバとフダンソウ｜ハルサー×野菜ソムリエ［6］

文・写真　奥間美佐江
香りが良くて和食でよく使われるミツバ、沖縄ではンスナバーと呼ばれて親しまれる島野菜のフダンソウ。二つとも食材としては脇役ですが、栄養豊富で収穫期間も長く、食卓にのぼる機会が増えてほしい緑黄色野菜です。

収穫期が長い緑黄色野菜

昼間は厳しい暑さが続いていますが、深夜から明け方は少しずつ気温が下がるようになってきました。キュウリやゴーヤーなど夏野菜の収穫をする一方で、畑を耕して秋冬野菜の準備を始めています。
レタスやキャベツは、高温で苗が枯れてしまうことがありますが、ミツバとフダンソウは気温が高くても芽が出るので、他の野菜よりも早く種をまくことができます。

野草のようになるミツバ
暑さに弱いミツバですが、不思議なことに発芽の適温は20度から30度。露地で育てると葉は大きく濃い緑色になり、草丈は60センチほどになります。市販のミツバとは草姿も風味も違って野草のようになるので、畑に遊びに来た人や食べた人がミツバとは気づかないことも。
夏に小さく白い花が咲くと食味は落ちますが、種を採って簡単に増やすことができ、収穫期間も長いので家庭菜園に向いています。

地方名が多いフダンソウ
包んでいた新聞紙から大きくはみ出したフダンソウを初めて見た時、あまりの大きさにとても驚きました。土臭さがあり、あまり好きではなかったのですが、料理上手な友人に食べ方を教えてもらったおかげでおいしさを知り、自分でも育てるようになりました。
暑さに強く重宝されてきた野菜のため、不断菜、常菜（トコナ、ツネナ）、唐苣（トウヂシャ）、アマナ、ゴマイラズなど多くの地方名があります。

　ミツバ　

　育てるポイント　
酸性土壌と乾燥を嫌い、半日陰で良く育ちます。好光性種子なので、種をまいたら土を薄くかけ、こまめに水やりをします。その後も水切れしないように管理しながら、混み合った所は間引いて風通しを良くします。株元から出てくる新芽を切らないようにすれば、繰り返し収穫できます。

花が咲くと葉は硬くなるので、種（上写真）を採らない場合は花芽（下写真）を早めに切り取る

　栄養とおすすめの食べ方　
βカロテン、ビタミンC、カルシウム、カリウムを含む緑黄色野菜で、独特の香りはメシチルオキシド、βピネンなどの精油成分によるもの。天ぷら、あえ物、巻きずしの具材としてもおいしく食べられるほか、露地栽培では香りが強くなるので、中華スープや炒め物にも合います。

ミツバとモヤシのあえ物。さっとゆでたミツバとモヤシをゴマ油とめんつゆであえ、白ゴマをふる

　フダンソウ　

　育てるポイント　
乾燥してゴツゴツした殻の中に種が入っており、種をまく前に水に浸けると発芽率が高まります。乾燥を防ぐ敷き草やマルチを使うと、泥はねによる病害の予防にもなります。大きくなり過ぎた茎葉は切り取って風通しを良くしましょう。

フダンソウの種（矢印部分）。殻の中に3～4粒の種が入っている

　栄養とおすすめの食べ方　
βカロテン、ビタミンＢ２，カルシウム、鉄、カリウムを多く含む緑黄色野菜で、抗酸化作用や粘膜強化の働きがあると言われています。ナムルや梅カツオあえ、ニンニクバター炒め、サラダなど、いろいろな料理に使えますが、いずれの場合も下ゆでしてから調理しましょう。